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味以厨为先 苏文顺的面点人生

2018/8/20 23:19:34   来源:中国山东网

  

  细如发丝的龙须面,用打火机一点就着(摄影 徐建彬)

  知味肉火烧(摄影 徐建彬)

  烫面蒸饺(摄影 徐建彬)

       中国山东网淄博8月20日讯(记者 寇亚群)8月20日,“齐风鲁韵——‘开放的山东’全媒体采访活动”走进百年商埠——周村体验知味斋饮食文化。在这精致独特的美食背后,一定有一位匠人匠心的技艺大师,像电影《饮食男女》中的男主角熟练的刀工、精湛的厨艺令影迷记忆犹新。在周村,能够代表淄博味道的知味斋也有这样一位师傅,他“面面俱到”,制作的龙须面可以穿针引线,深受顾客喜爱。

  土生土长的淄博人,现年48岁的苏文顺,从小跟随父亲学习面点手艺。“中式厨师有红案、白案之分。在老百姓眼中,红案就是做菜,白案就是做面食。”1980年苏师傅正式投身白案厨艺的研究。他告诉记者,任何一种面点都讲究正确的配方,下料精到。白案和红案炒菜不同,红案的菜品炒得火候不到,还可以回锅再炒,但白案一开始的配方不对,这个面点就砸了,而配方对了,却下料不精,一样会影响面点的品质。

  厨师不容易做,白案师傅更不容易做,多年来,苏文顺精心对待每一道面点,在“面”上下功夫,从面点的味道、造型及营养入手,不断推出创新的面点。他除了精于生日寿桃、紫薯山药饼、知味火烧、海参水饺等面点制作工艺,还创新开发了山药汁、枣汁、南瓜汁等饮品。在知味斋打造的商埠菜体系中,有三款主打面点产品:“知味斋薄皮大馅包、知味斋烫面蒸饺、知味斋肉火烧”。这都是苏文顺大师制作的拿手产品,现在三款面食也已经成为代表淄博味道的核心产品,将从质量、口味和大众化上全面推广。

  薄皮大馅蒸包(摄影 徐建彬)

  38年来,苏文顺专一于白案的厨艺制作并逐渐形成自己独特的风格,为把龙须面做的更好,他不断研究和尝试,精确到每一个制作环节,苏师傅制作的龙须面,细如发丝、丝丝分明,一根面条能够“穿针引线”,无论是从制作工艺到,还是造型、色泽、味道都做到了极致,成为知味斋的招牌面食,“龙须面穿针”在首届淄博市饭店烹饪协会举办的绝活绝技比赛中获得金奖,在淄博市艺术节中荣获面点一等奖。

  “就拿‘醒面’和‘和面’来说,没有长期的练习和总结经验是做不好的。”苏文顺告诉记者,醒面时要注意温度,春夏季节温度较高,酵母可以少放些,醒面时间也不用太长,秋冬季节则相反。“醒”好面后,和面也是项技术活。“和面要做到‘三光’,即‘盆光、手光、面光’,如果任何一条没有做到,那就说明还需要练习。”

  在知味斋,苏文顺时刻践行公司倡导文化理念,在技艺传承、教学育人中关心学员,传递人情。“师傅常说,‘做一行,爱一行,做面点师,一定要要勤学苦练,多动脑子摸索经验。’他不仅教我技艺,更教我做人的道理。”面点房新员工王凡说,‘与其说苏师傅是师傅,更不如说是父亲。苏文顺把烹制美食与领悟人生的道理融会贯通。在他的面点里,不仅有他的技艺更有他的人情味道。’

  “食以味为美,味以厨为先”。苏文顺说,“做一行,爱一行,选择了做面点师,就要把它做好,做出更多好吃的面点,这是我最大的快乐。”

作者:寇亚群     编辑:李傲然    责任编辑:胡立荣

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